Menu de noël : Un parfum de bissap

I Am Divas a demandé au chef Yves Giustiniani, auréolé d’une étoile au guide Michelin, de réaliser un menu de Nöel à base d’un ingrédient africain : le bissap !

Le résultat est alléchant à souhait.

L’ENTREE : Escalope de foie gras poêlée, chutney de griottes et sorbet au bissap

Pour 6 personnes : 6 tranches de foies gras, 200g de griottes, 100g de crème de griottes, 300g de sucre, 1l d’eau, 100g de fleurs d’hibiscus séchées.

Escalope Bissap

Photographe culinaire : Sandrine Sérafini

Préparation : Faire chauffer l’eau jusqu’à ébullition, puis éteindre tout ; ajouter les fleurs de bissap et le sucre et laisser infuser au moins deux heures. Pendant ce temps, réaliser le chutent en mixant les griottes. Ajouter ensuite la crème de griottes et laisser réduire à feux doux. Passer au chinois l’infusion des fleurs de bissap. Avec le sirop ainsi obtenu, réaliser un sorbet à l’aide d’une turbine. Chauffer une poêle et poser les tranches de foie gras. Les faire dorer de chaque côté maximum deux minutes. Attention, la cuisson du foie gras est relative et elle dépend de l’épaisseur de ce dernier.

Pour le dressage, étaler le chutney de griottes et poser par dessus l’escalope de foie gras.

Terminer avec une quenelle de sorbet.

LE PLAT : Pigeon à l’hibiscus et fondue d’orange 

Pour 6 personnes : 4 pigeons, 80 de fleurs de bissap, 2 oranges, 15cl de jus d’orange, 2 clous de girofle, 1/2 étoile de badiane, 1 pincée de muscade, 1 pincée de cannelle, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 100g de beurre salé, 1dl d’huile d’olive, 60g de sucre, fleur de sel.

Pigeon Bissap

Photographe culinaire : Sandrine Sérafini

PREPARATION : Chauffer une poêle, cuire les pigeons 6 mn à feu vif peau dessous (au fur et à mesure) enlever le gras rendu) : retourner, cuire 4mn à feu moyen. Enfermer les pigeons 4mn entre deux assiettes creuses chaudes. Avant de servir, poudrer la peau des pigeons de sucre de bissap puis le faire fondre et dorer sous le grill. Hors du four, semer de la fleur de sel, trancher la volaille.

PREPARATION DE LA SAUCE : Chauffer 8dl d’eau dans une grande casserole. Au premier bouillon, ôter le feu, ajouter 70g de fleurs de bissap, girofle, badiane, muscade, cannelle, 20g de sucre, couvrir et laisser infuser 30mn ; puis filtrer la préparation. Faire évaporer la moitié de cette infusion dans une casserole. Ajouter, d’un coup, le beurre morcelé en fouettant sans cesse. Ajouter la sauce soja, le vinaigre et sang du pigeon récupéré dans l’assiette. Hors du feu, couvrir et garder au chaud.

PREPARATION DE LA FONDUE D’ORANGE : Morceler les oranges non pelées, mixer en une fine purée avec le jus d’orange. Verser dans une casserole moyenne avec l’huile et faire cuire au bain-marie pendant 10mn à feu très doux. Saler à la fleur de sel.

PREPARATION DE LA POUDRE DE BISSAP : Mixer 40g de sucre et 10g de fleurs de bissap, tamiser à travers une passoire fine.

Le chef recommande : Accompagner de petits légumes ou, comme ici, d’une déclinaison de chou-fleur sauté à la poêle. 

LE DESSERT : Suprême de pomelos, gelée de bissap et émulsion d’orange. 

Pour 6 personnes : Emulsion d’orange : 250g de jus d’orange pressés, 90g de sucre, 2 zestes d’orange, 180g de crème – Gelée d’hibiscus : 375g de sucre, 1/2 zeste d’orange et de citron, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 40g de fleurs de bissap, 8 feuilles de gélatine – Pomelos au sirop : Miel, Romarin, Jus de pamplemousse frais, Pomelos.

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Photographe culinaire : Sandrine Sérafini

PREPARATION : La veille, laisser maturer tous les ingrédients de l’émulsion au réfrigérateur. Le lendemain, les passer au chinois afin d’obtenir une texture lisse. Renverser le tout dans un siphon et garder au frais. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, porter sur le feu les ingrédients permettant la réalisation de la gelée. Après 5mn d’ébullition, retirer le tout du feu. Ajouter la gélatine, et remuer en vérifiant que le sirop absorbe bien les feuilles de gélatine. Verser dans une assiette creuse le sirop de fleur de bissap ainsi obtenu et le laisser prendre pendant au moins trois heures au réfrigérateur.

A présent, lever des suprêmes de pomelos, puis les faire sauter au miel et au romarin quelques minutes sans les caraméliser.

Pour le dressage, sortir l’assiette contenant la gelée et disposer par-dessus les suprêmes de pomelos. A l’aide du siphon, disposer un nuage d’émulsion sur les suprêmes.

Pour finir, agrémenter de sorbet de Noilly Prat (facultatif) et le tour est joué !